Суровый характер, внешняя простота и внутренняя насыщенность, умение наслаждаться и раскрывать богатство привычных вкусов — это то, что характеризует стремительно набирающую популярность скандинавскую кухню. Но еще совсем недавно о кухне скандинавских стран не говорили ничего хорошего, и, даже наоборот, ругали её в кулинарных кругах.
И действительно, с этим трудно было спорить, ведь изысками повара традиционной кухни Севера не могли похвастаться. Причиной этому служит суровый климат и невозможность выращивать диковинные продукты, как, например, в Италии или Франции. Из-за этого Северная кухня представлялась в виде сытной и тяжелой пищи. Но в последнее десятилетие о скандинавской кухне стали говорить все чаще, и это отнюдь не придирки, а восторженные отзывы гурманов, которые слетаются со всего мира, чтобы отведать "New nordic cuisine" в северные страны. Что же изменилось?
Рождение New Nordic Cuisine
Скандинавская кухня могла остаться на том же уровне, что была и раньше. Но лучшие повара Севера объединились в одно целое и начали работать над имиджем национальной кухни.
В 2004 году в Копенгагене состоялся симпозиум, где собрались профессиональные повара Северных стран. На симпозиуме был принят манифест о создании новой северной кухни, вектор которой будет направлен на использование локальных и сезонных продуктов с использованием традиционных рецептов регионов, но уже в авторской обработке.
Первый ресторан Скандинавской кухни со звездами Мишлена.
Да, использование экологически чистых и сезонных продуктов локального происхождения — это совсем не нововведение, которое придумали скандинавские повара, а частая практика во многих кухнях мира.
Но этот факт не мешает ресторанам «new nordic» завоевывать высокие места в мировых рейтингах. Секрет в том, что повара готовят блюда только из ингредиентов собранных в скандинавских регионах, придерживаясь современных тенденций и модных веяний в ресторанном бизнесе. А это уже явное преимущество, поскольку традиционные кухни с устоявшимися рецептами себе позволить такого не могут.
Первый ресторан, с которого и началось преображения скандинавской кухни, был открыт в Копенгагене. Именно здесь шеф-повар Рене Редзепи создает удивительные шедевры из скандинавских ингредиентов. Ресторан Nova отмечен двумя звездами Мишлен и входит в рейтинг лучших ресторанов мира. Но на этом Редзеппе не останавливается, находясь постоянно в поисках новых ингредиентов, он путешествует по самым дальним местам северного региона, предоставляя миру самые креативные и необычные решения: муравьи, мох, кора деревьев, арктическая малина.
Составляющие Нордической кухни.
Использование сезонных и локальных продуктов:
в основу скандинавской кухни легло использование местных ингредиентов, учитывая их сезонность и экологичность. Нордические рестораны стали открываться недалеко от ферм или на самих фермах, чтобы продукты были максимально свежие, а вода кристально чистой. И если вы увидите на тарелки листья или кору не удивляйтесь, ведь именно эти ингредиенты, как ничто другое, раскроют задумку шеф-повара и подарят новые гастрономические впечатления.
Мясо:
в основе скандинавской кухни лежат блюда из различных видов мяса и птицы. Кстати, все рецепты из дичи пришли из традиционной кухни Скандинавии, ведь искусство охоты было очень развито в этих местах, а недостатка в живности никогда не ощущалось.
Рыба и морепродукты:
другая важная составляющая северной кухни — рыба. В северных регионах она в избытке, поэтому вам могут подавать рыбу и морепродукты и на первое, и на второе, и на самые разные закуски. Все это принято подавать к столу с минимальным использованием специй, ставя на первое место вкус свежий рыбы.
Использование различных трав:
странные и, на первый взгляд, несъедобные травы и растения широко распространены в приготовлении нордических блюд. Все травы обязательно проходят термическую обработку и совершенно безопасны для употребления. Крапива или мох могут выступить как отдельное блюдо.
Ягоды:
много также и десертов в нордической кухне. У вас есть шанс попробовать вкуснейшие варенья, джемы и повидло.
Часто ягоды используются в приготовлении соусов, супов или каш. Например, с малиной готовят традиционную норвежскую кашу «Фледегред».
Оборудование для приготовления нордической кухни. Исходя из необходимости сохранения пользы продуктов, заведениям, отдающим предпочтение скандинавской кухне, особенно важно позаботиться о профессиональном оборудовании. Гости захотят снова и снова возвращаться в ресторан, если их кормят вкусно и качественно. И конечно же, если речь идет о северной гастрономии, то здесь не обойтись без современного пароконвектомата — настоящей жемчужины любой кухни, стремящейся к высочайшему качеству подаваемых блюд.
Чем же так хороши эти технологии? В основе их работы лежит сочетание принудительной конвекции и пара в различных режимах. По сути, это замена практически для всего оборудования, используемого на кухне для тепловой обработки различных продуктов. Например, можно смело избавляться от плиты, десятков сковородок, пароварок, жарочных шкафов, конвекционных печей и так далее. Более того, в одном таком изобретении может готовиться сразу несколько блюд. При этом вкусы и ароматы не смешиваются, а все процессы занимают гораздо меньше времени. Если выбрать пароконвектомат подходящего размера, в нем вполне комфортно разместятся десять (а может даже больше) блюд. Согласитесь, экономия времени просто колоссальная! А это мы даже про экономию электроэнергии не начали рассказывать!
Почему же это оборудование идеально подходит для скандинавской кухни? В принципе, оно лучший выбор для любой кухни, разве что сыроедам ни к чему. Северные же блюда, предполагающие минимальное воздействие на продукт, в пароконвектоматах получаются идеальными. Но самое главное, что такой способ приготовления позволяет сохранить максимум пользы — витамины и необходимые человеческому организму вещества разрушаются минимально из-за недолгого времени термической обработки. Например, для выхода на нужную температуру достаточно буквально пяти минут.
Если вы не любите жарку на масле, предпочитаете обходиться без аппетитной корочки на продуктах, как известно, содержащей опасные канцерогены, просто выбирайте соответствующие режимы и наслаждайтесь безукоризненными вкусами и ароматами.
Среди пароконвектоматов фирмы RATIONAL очень легко подобрать те, что подойдут для условий конкретной кухни и заявленных требований.
Не менее важно для скандинавской кухни и правильное холодильное оборудование. Свежесть продуктов — ключевое условие для получения вкусных блюд, которые понравятся каждому. Сохранить ее можно только при использовании техники, соответствующей высочайшим стандартам качества. К таковой относится, например, продукция бренда POLAIR, которую ценят во всем мире за идеальное сочетание стоимости и характеристик
