Как правильно разработать проект столовой: особенности планировки

Как правильно разработать проект столовой: особенности планировки

Почему одна стловая выглядит эстетично, в ней все продумано до мелочей, а в другой возникают сложности с организацией процесса приготовления пищи, а иногда даже обслуживания гостей? Причина кроется еще на этапе проектирования. Это важнейший шаг, на котором учитываются все детали:

  • Выбор помещения
  • Посадочные места
  • Площадь
  • Дизайн - проект
  • Функциональность
  • Подбор профессионального оборудования и его расстановка
  • Предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);
  • Юридическая составляющая

С чего начинается разработка?

Заниматься разработкой проекта должны профессионалы с практическим опытом. Обычно столовые и пищеблоки ориентированы на определенный контингент:

  • Школьники
  • Студенты
  • Рабочие предприятий
  • Пассажиры вокзалов
  • Сотрудники и пациенты медицинских учреждений
  • Экипаж и пассажиры различного водного транспорта
  • Работники бизнес-центров

Заранее прогнозируется число посетителей. Без четкого понимания загруженности заведения в пиковые часы, качественно спроектировать столовую просто невозможно. Верно рассчитать параметры заведения помогают следующие показатели:

  1. Площадь помещения
  2. Количество посадочных мест и их оборачиваемость.
  3. Протяженность линии раздачи.
  4. Уровень загруженности оборудования и персонала.

Ряд столовых функционирует в режиме самообслуживания, но можно заложить и возможность обслуживания персоналом. Этот момент влечет за собой внедрение отдельных служебных помещений, например обеденная комната для персонала, раздевалки. Они должны быть спроектированы не мене качественно и грамотно, так как обустройство этих зон напрямую влияет на производительность поваров, официантов и администраторов.

На какие вопросы отвечает готовый проект?

Технологическое проектирование позволяет получить ответы на ряд важных вопросов:

  1. Соответствие расположения объектов потребностям гостей и работников, возможность вписать оборудование в конфигурацию несущих элементов с соблюдением санитарных/пожарных норм и правил, инженерных принципов.
  2. Пути поступления, хранения и обработки сырья, избавления от отходов и отгрузка готовой продукции. Главная задача – эти пути не должны пересекаться.
  3. Реализация гигиенических стандартов и охраны труда.
  4. Выбор торгово-технологического оборудования. На этом этапе подбирается линия раздачи для столовой и другое оснащение с учетом функционала и стоимости, носителя энергии и прокладывания инженерных коммуникаций.

Проект столовой: что нужно учитывать?

Производственная схема базируется на целом ряде важных пунктов:

  • Единое меню на день.
  • Прогнозируемый ассортимент блюд. Как основного питания, так и диетического.
  • Необходимое оборудование.

Последний пункт во многом зависит от особенностей столовой или пищеблока. Обычно в качестве основы выступают пароконвектоматы. В них можно одновременно готовить разные блюда, не боясь смешения запахов. Они обладают большой вместимостью и мощностью.

В аспекте технологического проектирования в столовой всегда есть 2 зоны, смежные друг с другом, куда расставляется столовое кухонное оборудование:

  1. Зона приготовление пищи. Кухня.
  2. Зона реализация продукции (обеденный зал).

Техническое решение может разграничить их между собой, но все равно следует просчитать, как организовать удобную доставку еды с сохранением температурных и качественных параметров. Важно уделить время разработке логистики (транспортная, складская) для исключения пересечения транспортных и технологических потоков и их минимизации. С этой задачей на 5+ справляются профессиональные технологи-проектировщики.

Зачем привлекать специалистов для проектов пищеблоков?

Может показаться, что технологические проекты пищеблоков – дело более простое (в сравнении со столовыми), но это не так. На них происходит такая же расстановка кухонного оборудования, как и на предприятиях общепита высшей категории (кафе и рестораны). Их обустройство следует продумывать до мелочей, так как к заведению предъявляется большой список жестких требований:

  • Санитарные и гигиенические.
  • Противопожарные.
  • Противоэпидемические.

Они диктуются особенностями расположения блоков:

  • Замкнутое корабельное пространство.
  • Образовательное учреждение (школа).
  • Больницы и поликлиники.

Не менее важно, что у отдельных потребительских групп большие показатели уязвимости. Это относится к детям и пациентам. Только профессиональный многоуровневый подход позволит корректно технологически спроектировать пищеблоки и столовые с учетом всех инженерно-планировочных решений.

В качестве резюме

Технологический проект должен исполняться только теми компаниями, у которых получена специальная лицензия на проектирование, имеется допуск СРО. Немалую роль играет практический опыт в этой сфере. Грамотность выполнения принципиально важна, так как это ключевой момент при возникновении форс-мажорных и внештатных ситуаций, и правильная организация процессов позволяет не допустить серьезных проблем.

Загрузка...

Возврат к списку