8(800) 511-07-36 пн.-пт. 9:00 - 18:00
Количество товаров: 0
Тепловое оборудование Тепловое оборудование
Тепловое оборудование Аппараты Sous Vide Аппараты Sous Vide (18) Блинницы Блинницы (14) Витрины тепловые Витрины тепловые (64) Грили для шаурмы Грили для шаурмы (21) Грили контактные Грили контактные (50) Дегидраторы Дегидраторы (28) Жарочные поверхности Жарочные поверхности (188) Кипятильники Кипятильники (109) Котлы варочные Котлы варочные (107) Макароноварки Макароноварки (44) Мармиты Мармиты (48) Пароконвектоматы Пароконвектоматы (496) Печи для пиццы Печи для пиццы (57) Печи конвейерные Печи конвейерные (23) Печи конвекционные Печи конвекционные (177) Плиты Плиты (239) Рисоварки Рисоварки (19) Сковороды опрокидывающиеся Сковороды опрокидывающиеся (39) Столы и шкафы тепловые Столы и шкафы тепловые (65) Термомиксеры Термомиксеры (2) Фритюрницы Фритюрницы (128) Шкафы жарочные, печи хлебопекарные Шкафы жарочные, печи хлебопекарные (25) Аппараты для донатсов Аппараты для донатсов (3) Аппараты для корн-догов Аппараты для корн-догов (4) Аппараты для попкорна Аппараты для попкорна (10) Аппараты для сахарной ваты Аппараты для сахарной ваты (6) Аппараты для хот-догов/гамбургеров Аппараты для хот-догов/гамбургеров (7) Аппараты пончиковые Аппараты пончиковые (2) Вафельницы Вафельницы (57) Грили Salamander Грили Salamander (16) Грили для кур Грили для кур (2) Грили роликовые Грили роликовые (9) Микроволновые печи Микроволновые печи (20) Пароварки Пароварки (2) Печи-коптильни Печи-коптильни (6) Подогреватели блюд и посуды Подогреватели блюд и посуды (22) Печи комбинированные Печи комбинированные (28) Станции для фасовки картофеля фри Станции для фасовки картофеля фри (2) Тостеры Тостеры (16) Печи на твердом топливе Печи на твердом топливе (12) Тепловые полки Тепловые полки (81)
Другое оборудование
Другое оборудование
Как правильно разработать проект столовой: особенности планировки

Как правильно разработать проект столовой: особенности планировки

Как правильно разработать проект столовой: особенности планировки

Почему одна стловая выглядит эстетично, в ней все продумано до мелочей, а в другой возникают сложности с организацией процесса приготовления пищи, а иногда даже обслуживания гостей? Причина кроется еще на этапе проектирования. Это важнейший шаг, на котором учитываются все детали:

  • Выбор помещения
  • Посадочные места
  • Площадь
  • Дизайн - проект
  • Функциональность
  • Подбор профессионального оборудования и его расстановка
  • Предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);
  • Юридическая составляющая

С чего начинается разработка?

Заниматься разработкой проекта должны профессионалы с практическим опытом. Обычно столовые и пищеблоки ориентированы на определенный контингент:

  • Школьники
  • Студенты
  • Рабочие предприятий
  • Пассажиры вокзалов
  • Сотрудники и пациенты медицинских учреждений
  • Экипаж и пассажиры различного водного транспорта
  • Работники бизнес-центров

Заранее прогнозируется число посетителей. Без четкого понимания загруженности заведения в пиковые часы, качественно спроектировать столовую просто невозможно. Верно рассчитать параметры заведения помогают следующие показатели:

  1. Площадь помещения
  2. Количество посадочных мест и их оборачиваемость.
  3. Протяженность линии раздачи.
  4. Уровень загруженности оборудования и персонала.

Ряд столовых функционирует в режиме самообслуживания, но можно заложить и возможность обслуживания персоналом. Этот момент влечет за собой внедрение отдельных служебных помещений, например обеденная комната для персонала, раздевалки. Они должны быть спроектированы не мене качественно и грамотно, так как обустройство этих зон напрямую влияет на производительность поваров, официантов и администраторов.

На какие вопросы отвечает готовый проект?

Технологическое проектирование позволяет получить ответы на ряд важных вопросов:

  1. Соответствие расположения объектов потребностям гостей и работников, возможность вписать оборудование в конфигурацию несущих элементов с соблюдением санитарных/пожарных норм и правил, инженерных принципов.
  2. Пути поступления, хранения и обработки сырья, избавления от отходов и отгрузка готовой продукции. Главная задача – эти пути не должны пересекаться.
  3. Реализация гигиенических стандартов и охраны труда.
  4. Выбор торгово-технологического оборудования. На этом этапе подбирается линия раздачи для столовой и другое оснащение с учетом функционала и стоимости, носителя энергии и прокладывания инженерных коммуникаций.

Проект столовой: что нужно учитывать?

Производственная схема базируется на целом ряде важных пунктов:

  • Единое меню на день.
  • Прогнозируемый ассортимент блюд. Как основного питания, так и диетического.
  • Необходимое оборудование.

Последний пункт во многом зависит от особенностей столовой или пищеблока. Обычно в качестве основы выступают пароконвектоматы. В них можно одновременно готовить разные блюда, не боясь смешения запахов. Они обладают большой вместимостью и мощностью.

В аспекте технологического проектирования в столовой всегда есть 2 зоны, смежные друг с другом, куда расставляется столовое кухонное оборудование:

  1. Зона приготовление пищи. Кухня.
  2. Зона реализация продукции (обеденный зал).

Техническое решение может разграничить их между собой, но все равно следует просчитать, как организовать удобную доставку еды с сохранением температурных и качественных параметров. Важно уделить время разработке логистики (транспортная, складская) для исключения пересечения транспортных и технологических потоков и их минимизации. С этой задачей на 5+ справляются профессиональные технологи-проектировщики.

Зачем привлекать специалистов для проектов пищеблоков?

Может показаться, что технологические проекты пищеблоков – дело более простое (в сравнении со столовыми), но это не так. На них происходит такая же расстановка кухонного оборудования, как и на предприятиях общепита высшей категории (кафе и рестораны). Их обустройство следует продумывать до мелочей, так как к заведению предъявляется большой список жестких требований:

  • Санитарные и гигиенические.
  • Противопожарные.
  • Противоэпидемические.

Они диктуются особенностями расположения блоков:

  • Замкнутое корабельное пространство.
  • Образовательное учреждение (школа).
  • Больницы и поликлиники.

Не менее важно, что у отдельных потребительских групп большие показатели уязвимости. Это относится к детям и пациентам. Только профессиональный многоуровневый подход позволит корректно технологически спроектировать пищеблоки и столовые с учетом всех инженерно-планировочных решений.

В качестве резюме

Технологический проект должен исполняться только теми компаниями, у которых получена специальная лицензия на проектирование, имеется допуск СРО. Немалую роль играет практический опыт в этой сфере. Грамотность выполнения принципиально важна, так как это ключевой момент при возникновении форс-мажорных и внештатных ситуаций, и правильная организация процессов позволяет не допустить серьезных проблем.

(Голосов: 4, Рейтинг: 4)


Возврат к списку

Главная Каталог Контакты