Почему одна стловая выглядит эстетично, в ней все продумано до мелочей, а в другой возникают сложности с организацией процесса приготовления пищи, а иногда даже обслуживания гостей? Причина кроется еще на этапе проектирования. Это важнейший шаг, на котором учитываются все детали:
- Выбор помещения
- Посадочные места
- Площадь
- Дизайн - проект
- Функциональность
- Подбор профессионального оборудования и его расстановка
- Предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);
- Юридическая составляющая
С чего начинается разработка?
Заниматься разработкой проекта должны профессионалы с практическим опытом. Обычно столовые и пищеблоки ориентированы на определенный контингент:
- Школьники
- Студенты
- Рабочие предприятий
- Пассажиры вокзалов
- Сотрудники и пациенты медицинских учреждений
- Экипаж и пассажиры различного водного транспорта
- Работники бизнес-центров
Заранее прогнозируется число посетителей. Без четкого понимания загруженности заведения в пиковые часы, качественно спроектировать столовую просто невозможно. Верно рассчитать параметры заведения помогают следующие показатели:
- Площадь помещения
- Количество посадочных мест и их оборачиваемость.
- Протяженность линии раздачи.
- Уровень загруженности оборудования и персонала.
Ряд столовых функционирует в режиме самообслуживания, но можно заложить и возможность обслуживания персоналом. Этот момент влечет за собой внедрение отдельных служебных помещений, например обеденная комната для персонала, раздевалки. Они должны быть спроектированы не мене качественно и грамотно, так как обустройство этих зон напрямую влияет на производительность поваров, официантов и администраторов.
На какие вопросы отвечает готовый проект?
Технологическое проектирование позволяет получить ответы на ряд важных вопросов:
- Соответствие расположения объектов потребностям гостей и работников, возможность вписать оборудование в конфигурацию несущих элементов с соблюдением санитарных/пожарных норм и правил, инженерных принципов.
- Пути поступления, хранения и обработки сырья, избавления от отходов и отгрузка готовой продукции. Главная задача – эти пути не должны пересекаться.
- Реализация гигиенических стандартов и охраны труда.
- Выбор торгово-технологического оборудования. На этом этапе подбирается линия раздачи для столовой и другое оснащение с учетом функционала и стоимости, носителя энергии и прокладывания инженерных коммуникаций.
Проект столовой: что нужно учитывать?
Производственная схема базируется на целом ряде важных пунктов:
- Единое меню на день.
- Прогнозируемый ассортимент блюд. Как основного питания, так и диетического.
- Необходимое оборудование.
Последний пункт во многом зависит от особенностей столовой или пищеблока. Обычно в качестве основы выступают пароконвектоматы. В них можно одновременно готовить разные блюда, не боясь смешения запахов. Они обладают большой вместимостью и мощностью.
В аспекте технологического проектирования в столовой всегда есть 2 зоны, смежные друг с другом, куда расставляется столовое кухонное оборудование:
- Зона приготовление пищи. Кухня.
- Зона реализация продукции (обеденный зал).
Техническое решение может разграничить их между собой, но все равно следует просчитать, как организовать удобную доставку еды с сохранением температурных и качественных параметров. Важно уделить время разработке логистики (транспортная, складская) для исключения пересечения транспортных и технологических потоков и их минимизации. С этой задачей на 5+ справляются профессиональные технологи-проектировщики.
Зачем привлекать специалистов для проектов пищеблоков?
Может показаться, что технологические проекты пищеблоков – дело более простое (в сравнении со столовыми), но это не так. На них происходит такая же расстановка кухонного оборудования, как и на предприятиях общепита высшей категории (кафе и рестораны). Их обустройство следует продумывать до мелочей, так как к заведению предъявляется большой список жестких требований:
- Санитарные и гигиенические.
- Противопожарные.
- Противоэпидемические.
Они диктуются особенностями расположения блоков:
- Замкнутое корабельное пространство.
- Образовательное учреждение (школа).
- Больницы и поликлиники.
Не менее важно, что у отдельных потребительских групп большие показатели уязвимости. Это относится к детям и пациентам. Только профессиональный многоуровневый подход позволит корректно технологически спроектировать пищеблоки и столовые с учетом всех инженерно-планировочных решений.
В качестве резюме
Технологический проект должен исполняться только теми компаниями, у которых получена специальная лицензия на проектирование, имеется допуск СРО. Немалую роль играет практический опыт в этой сфере. Грамотность выполнения принципиально важна, так как это ключевой момент при возникновении форс-мажорных и внештатных ситуаций, и правильная организация процессов позволяет не допустить серьезных проблем.
